دانلود گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی تحت word دارای 19 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی تحت word کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی دانلود گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی تحت word ،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن دانلود گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی تحت word :

دانلود گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی تحت word

مقدمه:
کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی زیرمجموعه کارخانه کنسرو و سردخانه رضوی است، که دارای ظرفیت پائین تری نسبت به کارخانه اصلی می باشد و در محدوده جدایی ازکارخانه اصلی واقع شده.
این کارخانه ک

ه از موقوفات آستان قدس رضوی است و در شهرک صنعتی مشهد در خانه 1 واقع شده است.
تولیدات این کارخانه شامل سس مایونز، سس کچاپ انواع کنسرو و کمپوت (بستگی به فصل).
که در زمان کارآموزی اینجانب تولیدات کارخانه شامل سس مایونز و کچاپ و کنسرو لوبیای آبگوشتی و کمپوت گلابی بوده است.
کارخانه حدوداً 30 نفر پرسنل اصلی و موقت داشته که در زمان پیک کاری تعدادی کارگر فصلی اضافه می شود.
و آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه در هر شیفت 2 کارشناس فنی دارد.
پروسه تولید کنسرو لوبیای آبگوشتی:
لوبیا بعد از خریداری به وسیله کامیون وارد کارخانه شده، نمونه گیری شده و آزمایشات کنترل کیفی لازم بر روی آن انجام می گیرد. و بعد از مثبت بودن آزمایشات کیفی لوبیای ما که از نوع آبگوشتی می باشد وارد انبار می شود.
آزمایشات کیفی که بر روی لوبیا انجام می شود شامل: تست خار و خاشاک، تعداد در 100 گرم و ; می باشد که در زیر به آنها اشاره می شود.
لوبیا توسط کارگران از کیسه ها تخلیه و وارد دستگاه شن گیر (بوجاری) شده سپس وارد شن شوئی شده و کاملاً شسته و تمیز می شود و سپس در شبکه های بزرگ به مدت 48 ساعت خیس می خورد.

بعد از طی این مدت در روز کاری، ابتدا در حوضچه شستشو لوبیاها شسته شده و سپس با بالابر یا الواتور به دستگاه بلانچ وارد می شوند که دمائی حدود 120 درجه سانتی گراد دارد سپس بعد از طی مسیر بلانچ بر روی نوار سورت انتقال یافته که توسط کارگران کاملاً تمیز شده و لوبیاهای خراب جدا می شوند.

بعد از آن به سینی پر کن وارد شده که دستگاهی چرخان است و دارای مخازنی به وزن قوطی ماست که توسط اوپراتور و توسط تیغه مربوطه مخازن کاملاً پر شده و به کیل مورد نظر می رسند و در انتدا به داخل قوطی ها تخلیه می شوند.

قوطی ها از طریق نوار مخصوص از قسمت مربوطه که عملیات استریل بر روی آنها انجام شده وارد خط می شود.
قوطی های پر شده به مرحله بعدی که تنظیم دقیق وزن است می رسند و توسط کارگر این کار صورت می گیرد. کارگر قوطی ها را فقط چک می کند و در صورت خالی بودن سر قوطی یا افزایش بیش از حد قوطی آنها را تعدیل می نماید و وزن قوطی ها را هر چند دقیقه اندازه می گیرد تا طبق استاندارد مربوطه باشند.

سس کنسرو لوبیا هم که مخلوطی از انواع ادویه جات می باشد مانند (گلپر، پودر کاری، پودر پیاز، فلفل قرمز، فلفل سیاه و فلفل سفید، سرکه و روغن) در این قسمت به قوطی ها توسط فیلر سس اضافه می شود. سپس قوطی به داخل تونل انراست رفته و پس از طی زمان لازم و عبور از آن دربندی شده و سپس اتوکلاونداری صورت می گیرد.

که در اتوکلاو عملیات استریل بر روی آن انجام می شود. عملیات پخت 70 دقیقه به طول می انجامد و دمای لازم برای این عمل 321 درجه سانتی گراد معادل 2/1 آنگستروم است.
سپس قوطی ها به داخل حوضچه آب سرد منتقل شده و سرد می شوند. بعد از سرد شدن و خشک شدن اتیکت زده شده و تاریخ تولید و مدت انقضاء توسط جت پرینتر بر روی آنها ثبت می شود.

بعد از آن بسته بندی و داخل دستگاه شرینک شده و بسته بندی کامل می شود. انبارگذاری آخرین مرحله تولید است.

قوطی ها 15 روز قرنطینه می شوند تا طی این مدت اگر شکلی برای آنها پیش آید معدوم شوند. و می توان گفت کنسروها مدت 18 ماه تا 2 سال تاریخ انقضاء دارند.

در صورت اتمام مدت قرنطینه و نبود شکل خاص کمپوت لوبیای آبگوشتی ما آماده روانه شدن به بازار مصرف می باشد که توسط ماشین بارگیری شده، فاکتور می شوند و از کارخانه خارج.
آزمایشات کنترل کیفی مربوطه:

آزمون درصد خار و خاشاک لوبیا: ابتدا توسط دستگاه روپ از ماشین محل لوبیا نمونه برداری شده و به آزمایشگاه آورده می شود و این آزمایش به شرح زیر انجام می گیرد:

– مقدار 100 گرم از نمونه را با ترازو وزن کرده و دراین مقدار نمونه میزان شن و سنگ، درصد لوبیای معیوب، درصد لولپه ها و درصد لوبیای چروکیده و آفت زده را مشخص می نمائیم. بعد از این عدد را بر کل نمونه تعمیم می دهیم و میزان افت محصول را مشخص کرده.

– آزمایش وزن کنسرو لوبیا: کنسرو را توسط سرباز کن باز کرده و سطح سس کنسرو را بر روی قوطی از داخل علامت زده که این علامت برای آزمون درصد پر ی است که به آن اشاره می شود.
درصد پری کنسرو بر طبق استاندارد باید 60% وزن آبکش لوبیا باشد.

قوطی لوبیا را بر روی صافی آبکش خالی کرده و آن را می شوئیم سپس لوبیا ها را وزن نموده و قوطی خالی را هم وزن می نمائیم. سپس وزن کل قوطی را از قوطی خالی کم کرده و وزن محتوری قوطی به دست می آید.
سپس تناسب بسته و درصد آن را به دست می آوریم.
برای مثال:
وزن محتوی 432 = 60 – 492
وزن آبکش شده 219 گرم
وزن قوطی خالی 60 گرم 100% 432
وزن کل قوطی 492 گرم 50% = x% 219
آزمایش درصد پری:

قوطی علامت زده را برداشته و تا علامت آن آب معمولی می نمائیم سپس وزن پر می نمائیم. (برای نمونه 460 گرم)
مجدداً وزن پر شده را هم می گیریم. برای نمونه 483 گرم سپس تناسب گرفته و درصد پری را محاسبه می نمائیم.
100% 483

درصد پری 95% = x% 460
آزمایش درصد نمک سس کنسرو لوبیا:
درب قوطی را باز کرده سپس سس آن را جدا و 1 گرم از آن را در بشری ریخته و به وسیله ترازو وزن می نمائیم. سپس آن را به وسیله 2 سی سی آب مقطر رقیق کرده و چند قطره کرومات پتاسیم به آن اضافه می نمائیم و با نیترات نقره از تیتر می نمائیم. نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجری مشخص می شود.

وزن نمونه: 1 گرم
حجم تیتر: 8/0
و سپس به وسیله فرمول زیر % نمک آن را به دست می آوریم:
8/0 % نمک % =
تست تعداد لوبیا در 100 گرم:
برای این آزمایش ترازو را صفر کرده و 100 گرم لوبیا را وزن می نمائیم. و تعداد لوبیا در 100 گرم را شمرده. استاندارد مربوطه حداکثر 95 عدد لوبیا در 100 گرم می باشد که نامناسب بودن لوبیا توسط این رنج مشخص می گردد.

استاندارد برخی از موارد مهم در کنترل کیفی (لوبیا):
نمک حداکثر 2 می باشد درصد روغن حداکثر 4
تعداد در 100 گرم حداکثر 95 PH بالاتر از 5/4
وزن آبکش 60% درصد پری 90% حجم کل
رنگ لوبیا: یکنواخت و رنگ سس باید قرمز و یکنواخت باشد که مربوط به سس گوجه می باشد.
نکته مهم! اصلاح طعم کنسرو به وسیله اسید سیتریک، سرکه و آبلیمو مجاز است و در صورتی که از شبکه استفاده شده باشد مقدار آن نباید از 4% تجاوز کند.
تست دربندی: این تست به صورت روزانه بر روی قوطی ها انجام می گیرد. برای این کار روزانه اوپراتور مربوطه 4 عدد قوطی را به آزمایشگاه آورده تا تست را بر روی آنها انجام پذیرد. دستگاه دربند این کارخانه 4 هد است لذا به تعداد هد مربوطه قوطی برای آزمایشگاه آورده می شود.
دستگاه مربوطه برای این آزمایش میرکومتر یا میکرواینچ می باشد که تا 001/0 اینچ را اندازه می گیرد.

اجزاء مختلف اندازه گیری شامل طول دوخت، ضخامت دوخت و قلاب سر و کف می باشد.
که به وسیله دستگاه میکرومتر 3 یا 4 قسمت هر منطقه را اندازه گیری کرده و میانگین را در دفتر مربوطه ثبت می نماییم.

فرمولی هم برای تست دربها وجود دارد که عبارتند از:
درصد درگیری: که از 45% نباید کمتر باشد.
ارتفاع خارجی دوخت – ضخامت سر و کف+طول قلاب سر+طول قلاب بدنه
100 = درصد درگیری

(ضخامت سروکف 2+ضخامت بدنه) – ارتفاع خارجی دوخت

فرمول فضای آزاد:
(ضخامت سر یا کف 3+ضخامت بدنه 2) – ضخامت دوخت = فضای آزاد
درصد درگیری بحرانی

فضای آزاد بین لایه ها
پروسه تولید سس مایونز:
می دانیم که مایونز یک امولسیون روغن در آب می باشد که فاز آبی آن شامل سرکه و آب جوش سرد شده و فاز روغنی آن هم خود روغن می باشد. پس برای دو فازه شدن این ماده نیاز به امولسی فایری داریم تا ترکیبی یکنواخت به ما دهد.
برای این منظور می توان از امولسی فایرهای مختلف شامل امولسی فایرهای پودری و مایع استفاده نمود(تخم مرغ)
مواد نگهدارنده: مواد نگهدارنده ای که در تولید سس مایونز مورد استفاده قرای می گیرند شامل سوربات پتاسیم و بنزوات سیدم می باشند که مدت نگهدارندگی آنها در 6 ماه می باشد.
برای ایجاد قوام لازم در تهیه سس مایونز از انواع صمغ ها استفاده می شود که این صمغ جدا از قوام بخشی به محصول نوعی پایدار کننده هم محسوب می شود.
مواد لازم برای تهیه سس مایونز: سرکه- روغن- آب جوشیده سرد شده، نمک، آب نمک، فلفل سفید، خردل و ;

مواد اولیه آورده شده به کارخانه مانند تخم مرغ و مواد پودری و ادویه جات و ; در ابتدا مورد بررسی ها کیفی قرار می گیرند تا از هر لحاظ برای تولید سسی با کیفیت بالا مناسب باشند.
مهم ترین ماده اولیه ما تخم مرغ می باشد که درصد آلودگی پذیری بالایی دارد و دقت و سرعت

تحمل بالایی را می طلبد تا از هرگونه فساد و آلودگی جلوگیری شود. برای این منظور تخم مرغ ها به خوبی با مواد ضدعفونی کننده، شسته می شوند تا احتمال آلودگی های ثانویه به حداقل رسد.
نکته! ضایعات ورودی به کارخانه 2 دسته می باشند قابل مصرف و غیرقابل مصرف.

تخم مرغ ها در آزمایشگاه از نظر آلودگی به انواع کپک و مخمرها و اشرشیاکلی و سالمونلا مورد آزمایش قرار می گیرند.

بعد از کنترل های مربوطه و آمادگی مواد اولیه برای ورود به خط تولید، در ابتدا مواد پودری ما شامل صمغ، ادویه جات، نگهدارنده ها و ;. با هم ترکیب شده سس تخم مرغ های پوست گیری شده هم از طرف دیگر آماده و در میکسر مواد مخلوط می شوند و سرکه و روغن در ادامه و در حین فرآیند به مواد ما اضافه می شوند.

نکته مهم در تهیه و تولید سس مایونز و می توان گفت در ایجاد بافت اصلی سس ترکیب مناسب روغن با مواد می باشد که خود این مطلب نیاز به تجربه بالا دارد.
اوپراتور مربوطه طی تجربیات خود می داند چه میزان روغن اضافه کند و زمان لازم برای میکس کردن مواد چه اندازه می باشد.

مدت میکس مواد حدوداً 6 دقیقه می باشد.
میکسر 2000 دور در دقیقه سرعت داشته و دارا ی2 پره متفاوت می باشد که شامل پره زمستانه و پره تابستانه است.
در کارخانه اتاقک های مربوطه به اختلاط مواد پودری، تخم مرغ شکنی و میکسر در طبقه بالای خط تولید قرار دارند تا در محیطی مناسب و دور ازآلودگی های سالن تولید باشند.
روزانه در حدود 25 بچ سس مایونز تولید می شود که این میزان برای ظروف مختلف فرق می کند مثلاً اگر شیشه های ما 1 کیلوگرمی باشد در حدود 18-17 بچ و برای دمبرهای 800/1 گرمی در حدود 8-7 بچ تهیه می شود.

نکته! سس مایونز با برش غلیظ تر می شود.
سس تولید شده و قوام یافته به وسیله پمپ و لوله های مربوط به قسمت پائین هدایت می شود.
در قسمت دیگر کارخانه شیشه های مربوطه ابتدا کاملاً شسته و با نوار نقاله به قسمت پر کردن شیشه ها هدایت می شوند.

در قسمت بعد سس توسط فیلرهای مربوطه که 2 نازله هستند داخل شیشه ریخته می شود و سپس توسط اوپراتور دربندی شده و به قسمت بعد هدایت می شوند.
عمل لیبل گذاری و باند رول زدن انجام می شود و شیشه از داخل هیتر مربوطه عبور کرده و لیبل آن کاملاً فیکس می شود.

در ادامه شیشه از جت پرینتر عبور کرده و مارک دار می شود یعنی تمامی موارد مربوط به سری ساخت، تاریخ تولید و ;. روی آن هک می شود.
سپس شیشه های سس در بسته های مربوط توسط اوپراتور چیده شده و داخل دستگاه شرینک بسته بندی می شوند و در کارتن چیده شده و به انبار منتقل می شوند.
آزمایشات کیفی مربوطه:

آزمایشات به 3 دسته تقسیم می شوند قبل فرآیند، حین فرآیند و بعد از فرآیند. قبل فرآیند که همان آزمایشات مربوط به مواد اولیه آورده شده به کارخانه و صحت و دقت دستگاه ها و ;. می باشد.
آزمایشات حین فرآیند:
شامل چک کردن دقت شیشه شور، وزن درست فیلرها درتی عمل لیبل شرینک، تست عمل جت پرینتر و ; که در زیر به برخی از آنها اشاره می نمائیم:
برای تست صحت کار فیلرها هر 2 ساعت از خط و از قسمت قبل پر کن نمونه شیشه ای برداشته و با کسر وزن هر شیشه وزن سس را اندازه گیری می نمائیم تا دقت کار فیلر برای ما ثابت شود.
در صورت مشاهده هر گونه تغییر در وزن اصلی سس به اوپراتور مربوطه اطلاع داده تا نقص مربوط به دستگاه را برطرف نماید.
لیبل شرینک را هم مرتباً باید تست کرد چون گرمای زیاد لیبل ما را سوزانده و کمی حرارت هم باعث چروک شدن لیبل شده پس حرارت متعادل را پیدا کرده و آن را کنترل می نمائیم.
جت پرینتر: جت پرینتر شامل 2 قسمت می باشد یک بخش کامپیوتری و بخش دیگر که عملیات مارک زدن را انجام می دهد. که اطلاعات مربوط به هر محصول را به بخش کامپیوتری داده و سپس دستگاه استارت می خورد.
خطای دستگاه کم می باشد ولی چک کردن آن لازم می باشد.
تست میکسر: میسکر به دلیل حساسیت عملیاتش از اهمیت بالایی برخوردار می باشد که برای ثبت آن می توان زمان لازم را ثبت کرد.

مخازن آب نمک و سرکه و روغن هم چک می شوند تا اشکالی در حین فرآیند به وجود نیاید.
آزمون میانگین تخم مرغ در کارتن: که اگر این میزان عدد 65 به بالا شود تخم مرغ های ما درشت محسوب می شوند اگر بین 65-55 عدد شود متوسط و زیر عدد 55 ریز می باشند.

برای این منظور وزن کارتن خالی و وزنه شانه ثبت شده و محاسبه می شود در یک کارتن چند تخم مرغ و چند شانه وجود دارد. و بدین ترتیب تعداد تخم مرغ هر کارتن محاسبه می شود.
آزمایش تازگی تخم مرغ: برای این منظور چند روش وجوددارد که شامل:

1- تخم مرغ را در نور گرفته و کوچک بودن پرده انتهائی آن دلیلی بر کهنه بودن آن می باشد.
2- تخم مرغ را درآب نمک 3% قرار داده اگر پائین رود می گوییم تخم مرغ تازه است و اگر بالای آب نمک ایستاد تخم مرغ کهنه شده.

3- راه دیگر شکستن تخم مرغ و تست رنگ آن است هر چه تخم مرغ رنگ کمتری داشته باشد دارای کیفیت بالاتری می باشد.
و اگر هم چروکیدگی در داخل حس شود دلیل بر کهنگی آن است.
نکته: وزن کاغذ شانه تخم مرغ مهم است چون فروشنده می تواند از این راه به کارخانه ضرر زده و کم فروشی کند . پس تست آن لازم است.
زوغن آورده شده به کارخانه در تانکر مربوطه ذخیره می شود و 2 آزمایش مهم برای آن الزامی است. اسیدیته و پروکسید که میزان اسیدیته 3/0-1/0 و میزان پروکسید باید 0% و حداکثر 1/0% باشد.
در مورد سرکه اسیدیته بسیار مهم است که حداکثر باید 11-10 باشد که زیادی آن باعث ترشی و کم بودن آن هم ایجاد مشکل می کند چون اسیدیته لازم را به ما نمی دهد.
نقطه بحرانی سس مایونز سالمونلا و اشرشیاکلی است و PH مایونز هم باید زیر عدد 4 باشد و اسیدیته سس هم باید از 6/0 بالاتر باشد.
مایونز سرد پروسس است و همیشه باید دقت شود میکروب واردنشود چون ما حین فرآیند حرارتی نداریم تا بتوانیم آن را دفع نمائیم.
با دستگاه فیلر می توان اوزان مختلف را برای سس ها در نظر گرفت مانند 200 گرمی، 1 کیلوگرمی، 850 گرمی.
آزمایش اسیدیته مایونز: بشر 200 سی سی را برداشته به میزان 15 گرم سس مایونز به داخل آن منتقل کرده سپس مگنت را در داخل بشر قرار داده و روی دستگاه مغناطیس می گذاریم مقدار 100 سی سی آب مقطرخنثی هم به آن اضافه می نمائیم سپس دستگاه را روشن کرده و چند دقیقه به آن زمان می دهیم.
بعد از طی شدن زمان لازم با سود از نرمال آن را تیتر می نمائیم نقطه ختم عمل با رنگ صورتی کم رنگ مشاهده می شود.
سپس با استفاده از فرمول زیر اسیدیته را محاسبه می نمائیم:
= (درجه اسید غالب 006/0 100 مقدار مصرفی
15

آزمون اسیدیته سرکه: مقدار 10 سی سی سرکه را با سود 5/0 نرمال تیتر می نمائیم و قبل از تیتر کردن چند قطره فنل فتالئین اضافه می نمائیم.
حال از فرمول زیر مقدار اسیدیته را محاسبه می نمائیم:
اسیدیته = 03/0 10 مقدار مصرفی
آزمون اسیدیته روغن: مقدار 15 گرم روغن را با حلال الکل اتیلیک + کلروفرم+ فنل مخلوط کرده (40-30 سی سی حلال)
سپس با سود 1/0 نرمال تیتر را انجام می دهیم. نقطه ختم عمل با رنگ صورتی مشخص می شود.
سپس با فرمول زر محاسبه را انجام می دهیم:
اسیدیته = 82/2 مقدار مصرفی
وزن نمونه
آزمون پروکسید روغن: مقدار 5 گرم روغن را با 40-30 سی سی حلال اسید استیک + کلروفرم+ 5/0 سی سی یدات پتاسیم + نشاسته مخلوط کرده سپس حدود 1 دقیقه در محیط تاریک قرار می دهیم و سپس 40-30 سی سی آب مقطر اضافه کرده سپس معرف چسب نشاسته زده و با تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تیتر می نمائیم.
نکته! چسب نشاسته به حدی خاکستری شود استفاده می نمائیم چون این رنگ خاکستری در اثر تیتراسیون می خواهد بی رنگ شود و ختم عمل ما را مشخص می کند.
مقدار پروکسید = 10 مقدار مصرفی
5
اسیدیته روغن از 1/0% نباید بیشتر شود و مقدار پروکسید روغن هم حداکثر 2 در نظر گرفته می شود.
پروسه تولید سس کچاپ:
برای این منظور در ابتدا مواد پودری و صمغ و گاهی نمک و رب با هم مخلوط شده و داخل مخازن مخصوص در ابتدای خط تولید ریخته شده و آماده می شوند رب به صورت فله خریداری شده که دارای بریکس 36 است و باید به بریکس 31-30 رسانده شود. برای این منظور به آن آب اضافه می شود.
مواد را کاملاً داغ کرده تا بتوانیم سرکه را به آنها اضافه نمائیم چون شرط لازم برای اضافه کردن سرکه داغ بودن مواد می باشد.
بعد از میکس شدن مواد وارد پاستوریزاتور شده که دمای آن 85 درجه سانتی گراد می باشد سپس مواد وارد فیلر شده ودر قوطی های مخصوص پر می شوند و دربندی آنها انجام می گیرد ودر انتها وارد حوض آب سرد می شوند تا دمای آنها کاهش یابد.
درصد نمک سس حداکثر 5/2 می باشد. رب فله آورده شده به کارخانه اکثراً درصد نمک پائین داشته و در کارخانه به آن نمک زده می شود تا به درصد نمک مورد نیاز برسد. البته کارخانه تولیدی رب فله مقداری نمک بر روی سطح پاتیل مربوطه ریخته می شود و این نمک فقط برای کپک نزدن رب می باشد.
دربندی سس کچاپ: ابتدا سس به وسیله فیلر پر می شود سپس توسط اوپراتور فویل الومینیومی بر روی آن قرار می گیرد سپس با سورت مخصوص وارد قسمت پرس گرم شده و کاملاً پرس می شود سپس درب اصلی و پیچ دار بر روی آن توسط کارگر قرار می گیرد.
نکته! وزن خالص سس کچاپ عروسکی می باشد.
آزمایشات مربوطه:
یکی از آزمایشات قابل توجه سس کچاپ آزمایش PH می باشد که استاندارد مربوطه آن حداکثر 4 می باشد.
برای تست PH ابتدا باید دستگاه PH متر را کالیبره نمائیم. که برای این منظور از 2 محلول بافر استاندارد به اندازه های بافر 4 و بافر 7 استفاده می نمائیم و ابتدا دستگاه را با این دو محلول تثبیت نموده و خطای دستگاه را گرفته، سپس تست مربوطه را انجام می دهیمو توجه شود که کالیبراسیون دستگاه PH متر باید هر روز کاری انجام پذیرد.
تست غلظت سس یا همان بریکس:
یکی از آزمایشات مربوطه می باشد که در تمام طول پروسه تولید بریکس سس چک می شود. بدین صورت که به وسیله دستگاه بریکس متر یا دستگاه رفرکتومتر دستی یا آزمایشگاهی این تست انجام می گیرد که بریکس استاندارد 28 می باشد.
آزمایش نمک سس کچاپ:
این آزمایش هم یکی از تست های مهم در این بخش می باشد که به ترتیب زیر انجام می گیرد:
مقدار 1 گرم سس کچاپ را با آب مقطر رقیق نموده و مقداری معرف که در اینجا کرومات پتاسیم می باشد را بدان اضافه کرده و در انتها با نیترات نقره 1/0 تیتر می نمائیم.
نقطه ختم عمل با رنگ قرمز آجری مشخص می شود. سپس عدد به دست آمده را در فرمول مخصوص قرار داده و درصد نمک برای ما مشخص می شود.
درصد نمک = 585/0 عدد به دست آمده
مقداربرداشته شده
نکته! که حداکثر درصد نمک باید 5/2 شود.
آزمایش اسیدیته سس کچاپ:
این تست به صورت زیر انجام می پذیرد:
مقدار 10 گرم نمونه را وزن می نمائیم سپس آن را با آب رقیق کرده و به حجم 100 سی سی می رسانیم.
بعد با کاغذ صافی مخصوص آن را صاف می نمائیم. از محلول صاف شده مقدار 25 سی سی برداشته داخل ارلن می ریزیم سپس مقدار 200 سی سی آب مقطر خنثی به آن اضافه و چند قطره هم فنل فتالئین به آن اضافه می نمایئم و با سود 1/0 نرمال تیتراسیون را انجام می دهیم. نقطه ختم عمل با تغییر رنگ محلول به دست می آید.
سپس با توجه به فرمول زیر می توان درصد اسیدیته را به دست آورد:
درصد اسیدیته = 100 006/0 مقدار سود مصرفی
10 25
نکته! مقدار اسیدیته حداکثر تا عدد 5/2 می تواند تغییر نماید.
تست ذرات سوختگی:
این آزمایش برای تشخیص ذرات مختلف حل نشده مثل صمغ ها و مواد دیگر و مقدار ماده سوخته شده در اثر فرآیند می باشد. برای این منظور سس را کاملاً داخل بشری خالی کرده و سپس با آب معمولی رقیق می نمائیم و مخلوط ایجاد شده را از روی کاشی سفید رنگی عبور می دهیم تا در این حین ذرات خارجی و سوخته شده را تشخیص دهیم. این عمل را آرام آرام انجام می دهیم و طی این مرحله درصد مواد خارجی را تشخیص می دهیم.
ادویه جات به کار گرفته شده در سس کچاپ:
می توان گفت علاوه بر مواد پودری و صمغ به کار رفته در سس، یک سری ادویه جات شامل پودر سیر، پودر پیاز، پودر میخک، جوز هندی، فلفل قرمز، فلفل سفید و سرکه استفاده می شود.
تست درصد پری سس کچاپ: که می توان گفت همانند درصد پری کنسرو لوبیا بررسی می شود.
فرآیند تولید کمپوت گلابی:
نکته مهم در این زمینه این است که تمامی فرآیند مربوط به کمپوت مانند کنسرو است که قبلاً به طور مفصل توضیح داده شد. فقط تفاوت اندکی وجود دارد که در زیر به آن اشاره می نمائیم:
در کمپوت ها از نگهدارنده ها استفاده نمی شود و همان اسید سیتریک اضافه شده به کمپوت این عمل را انجام می دهد و خود PH پائین نیاز به نگهدارنده را از بین می برد.
در پروسه تولید کمپوت گلابی تمام مراحل مانند پروسه کنسرو لوبیا است و خط تولید و چیدمان دستگاه ها هم به همان صورت اما با اندکی اختلاف می باشد.
به گونه ای که کمپوت ها اتوکلاوگذاری نمی شوند بدین صورت که کمپوت ها به داخل آب جوش رفته و گلابی در حدود 1 ساعت و در دمای بالاتر از 70 درجه سانتی گراد پخته می شود و سپس دربندی صورت می گیرد.

با تشکر از تمامی عزیزان که در این مدت کارآموزی مرا یاری نموده اند
جناب مهندس سهرابی، مهندس نادرپور و خانم مهندس رضائی و جناب محمدی.

و من ا; التوفیق

دانلود این فایل